MÓN ĂN QUÊ NHÀ:

Gò Công... mắm tôm chà, mắm còng, mắm tôm chua

Gần sát mũi Cà Mau về phía Tây Nam có một vịnh biển mang tên là vịnh Gò Công. Ngay trung tâm vịnh, nơi con sông Bảy Háp đổ ra, có một xóm chài trù mật cũng có tên là xóm Gò Công. Theo ông Tư Tua, một kỳ lão đã 74 tuổi, thì dòng họ ông từ vùng Gò Công của tỉnh Tiền Giang ngày nay, đến đây định cư đã đã hơn 200 năm.

Dấu tích xa xưa

Ngoài cái tên nguyên quán mà những người di cư xa xưa mang theo, thì dấu vết nguồn gốc còn nhìn thấy được của người dân ở đây, đó là nghề làm mắm. Những loại mắm làm từ con tôm hiện còn ở quê gốc Gò Công, thì ở đây không thiếu món nào. Nhưng chủ yếu là sản xuất tự cung tự cấp chứ không bán. Duy chỉ có mắm còng thì không, dù ở đây cũng không thiếu con còng. Vì sao thế thì cũng không ai biết.

Con còng là một loài cua nhỏ, sinh sôi đông đúc trên đất sa bồi bờ biển. Khác hơn các loại mắm làm từ con cua (như mắm ba khía của Rạch Gốc, Cà Mau chẳng hạn), mắm còng Gò Công làm từ con còng trong chu kỳ vừa lột vỏ, nên con mắm rất mềm và có mùi thơm rất đặc biệt. Chu kỳ còng lột chỉ xảy ra đồng loạt vào ngày mùng 5 tháng năm âm lịch hàng năm. Người già Gò Công còn kể, cách nay chưa xa, tới mùa này, từ Cù lao Tân Thới, còng lột vô bao cà ròn (đan bằng sợi bàng) chất đầy xe ngựa dập dìu chở về các lò mắm quanh vùng ngoại ô chợ Gò Công. Đi khắp Nam bộ, ngoài Gò Công chỉ thấy có mắm còng ở vùng biển Ba Tri của Bến Tre, nhưng số lượng rất ít.

Nhưng nổi tiếng nhất nghề mắm Gò Công là mắm tôm chà. Chữ chà ở đây là chà xát. Con tôm tươi khi vừa đánh bắt được rửa sạch, để ráo, cắt bỏ phần đầu từ mắt trở lên, ướp rượu muối rồi quết nhuyễn, đem phơi nắng 3 ngày. Sau đó chà qua rây (lưới lỗ li ti) để ép lấy phần thịt tôm, cho gia vị vào, đem phơi nắng tiếp độ nửa tháng, lại để tiếp trong mát chừng nửa tháng nữa thì ăn được. Nhưng muốn thật ngon, phải để từ hai tháng trở lên. Từ 3 ký rưỡi đến 4 ký tôm thì làm ra được 1 ký mắm. Thực chất mắm tôm chà là một món thức chấm cao cấp được làm từ thịt tôm. Khi ăn chỉ cần cho vào chút chanh, tỏi, ớt đánh đều lên (không cần bột ngọt). Thịt luộc, tôm luộc hay cá nướng với rau sống, xoài chua bằm cuốn bánh tráng, chấm mắm tôm chà là hết ý. Không cần cầu kỳ đến thế thì một trái khóm (thơm), vài trái ổi chua hay cóc xanh chấm mắm tôm chà nhắm rượu cũng có thể làm cho khối bợm nhậu say quắc cần câu.

Từ cung đình đi ra hay từ dân gian đi vào?

Ngoài loại mắm tôm chà, Gò Công còn nổi tiếng loại mắm tôm chua nguyên con. Dân Gò Công gọi loại mắm tôm chua này là mắm bà Từ Dũ. Ngày nay trên đường ngược Bắc, khi vừa qua đèo Hải Vân, đến khu vực Lăng Cô, du khách sẽ gặp loại mắm này bày bán trong các lọ thủy tinh trông rất đẹp mắt. Và khi ăn, hương vị của nó chẳng khác gì loại mắm tôm chua của Gò Công. Đọc trong Khâm định Đại nam Hội điển Sự lệ, thấy món mắm tôm này cũng có trong thực đơn của triều đình Huế (gọi là tôm chua). Tương truyền đây là món mắm do bà Từ Dũ chế ra cho nhà bếp cung đình và từ đó đã chỉ dạy lại cho những người cùng quê. Tuy nhiên, nếu tính về mặt thời gian, thì món mắm này cùng với những người Gò Công di cư vào Cà Mau còn trước hơn cả bà Phạm Thị Hằng - con gái của Quốc sử quán Tổng tài Phạm Đăng Hưng được tiến cung và sau đó trở thành đức Thái hậu Từ Dũ, vợ của vua Thiệu Trị, mẹ của vua Tự Đức. Khác hơn mắm tôm chà, vị mặn của mắm tôm chua là từ loại nước mắm ngon, chất gây men tạo nên vị chua là từ rượu, tỏi giã nhuyễn và đường mía.

Ngày nay, nghề mắm Gò Công vẫn được duy trì và đang trên đà làm ăn phát đạt. Nổi tiếng và cũng lâu đời nhất ở đây là lò mắm Bà Hai. Bà Hai - người làm ra thương hiệu của lò mắm này đã qua đời từ lâu. Kế nghiệp hiện nay là con gái bà và người cháu ngoại là anh Huỳnh Hiếu Nghĩa, một thầy giáo dạy Hóa của trường trung học địa phương. Lò mắm của anh Nghĩa mùa Tết 2006 bán ra được hơn 70 triệu đồng. Hiện thời cả mắm còng, mắm tôm chà và mắm tôm chua của lò Bà Hai được bà Tuyết Nga của khu du lịch Một Thoáng Việt Nam bao tiêu gần như toàn bộ.

Được hỏi đang đà làm ăn khấm khá thế, sao cơ sở không mở rộng, không tăng năng suất? Anh Nghĩa cho biết, nhà anh quyết tâm giữ nghề bằng cách giữ lấy chất lượng là chính nên chỉ làm với con tôm, con còng nguyên liệu của vùng Gò Công mà thôi.

Ngon đặc biệt mắm tôm chà

Mắm tôm chà có vị ngọt đậm, thanh và rất thơm. Bình thường mắm ửng màu son. Lúc nêm gia vị, bạn thử vắt vào ít chanh, khuấy đều. Tức thì, chén mắm thơm phưng phức và dậy màu hồng tươi, tựa má thiếu nữ nhà quê đang e thẹn khi nhắc đến chuyện tình. Đồng thời bạn giã ít tỏi, ớt, đường, tùy khẩu vị, hòa vào mắm. Vậy là ngon “quá cỡ thợ mộc” rồi! Mắm này rất môn đăng hộ đối với thịt ba rọi luộc, xắt vừa gắp. Thêm mấy xấp bánh tráng và đám rau xanh làm "phụ dâu", bảo đảm thực khách sẽ say… mồi!

Muốn mắm có vị béo thanh, bạn gia vào ít nước luộc thịt. Được biết, trước nguyên liệu làm mắm này toàn tôm đất mùa có nhiều gạch son. Loại tôm này thịt chắc và gạch rất béo. Công phu hơn, người ta chọn những con chưa đẻ hoặc chuẩn bị đẻ, chúng đang mập “nương nưỡng”. Vệ sinh xong, người ta chế cho chúng uống ít rượu đế khử tanh và mau “đỏ mặt”. Rồi họ cho chúng vào cối quết, gia thêm muối, ớt, tỏi, đường. Kế đó, họ để mớ tôm vừa quết nát lên rổ cảu dày mắt, dùng tay chà mạnh cho thịt tôm nhuyễn như bột.

3 loại mắm: còng, tôm, ruốc

Phần vỏ “xảm xảm” bị đổ đi. Sau đó, họ đem phơi nắng bột tôm trên mâm, đĩa bàn hay trên ván lót ni-lông khoảng 10 - 15 ngày cho mắm chín và đặc lại. Lúc mắm “chín”, sẽ tỏa hương thơm phức cả xóm.

Đặc biệt, những bậc cao niên ở đây cho biết, phải đợi lúc con nước ròng mới cho mắm vào hũ keo. Họ giải thích rằng, lúc này không khí đã được “tắm rửa sạch sẽ” nhờ lực hút của thủy triều, thế nên “mẻ” mắm tôm chà sẽ sạch và ngon hơn.

Nay tôm đất đã khan hiếm, người ta tận thu cả tôm bạc tự nhiên. Tuy nhiên thịt tôm bạc không chắc và gạch ít béo hơn tôm đất. Tại thị xã Gò Công có hai thương hiệu làm mắm tôm chà ngon: Kim Sa và Bà Hai.

Tác giả Huỳnh Minh, trong quyển “Gò Công Xưa”, kể rằng: “một dạo dân Sài Gòn dùng mắm tôm chà, bơ lạt trét lên bánh mì xăng – huýt, đãi trong những buổi tiệc trà, cocktail. Người ngoại quốc ăn thử một miếng khoái khẩu rồi ăn quên thôi, ngạc nhiên không hiểu đó là caviar hay thứ pa-tê gì ngon như vậy”.

Mắm tôm chà

Lọ lem mắm còng chà

Những ai chưa nếm qua mà chỉ thoạt trông mắm này thì sẽ bớt thiện cảm ngay. Bởi mắm đen đúa lắm. Song vị mắm rất bùi. Nhà báo Ngữ Yên, tác giả quyển “Người ăn rong” cao hứng cho rằng mắm còng ngon ngang ngửa mắm tôm chà. Cũng chính anh chế ra món bánh tráng cuộn trứng chiên vừa chín tới, với ít dưa leo non, rau muống, chấm mắm còng. Một món bình dị nhưng dân sành ăn đã hưởng qua thì khó quên. Đồng thời, hợp “gu” mắm này còn có các loại rau trái dại: đọt choại, ráng, bần sẻ, bần ổi.

Rau thì luộc vừa chín tới, trái đem trần qua nước sôi. Tất cả cộng hưởng nên vị ngọt bùi và gợi nhớ cái “hồn” ẩm thực khẩn hoang.

Mắm ruốc béo

Béo không phải do người chế biến gia vào dầu hoặc mỡ, mà do con ruốc tự béo. Loại ruốc này rất nhỏ, mình trắng phau, giữa đầu có một vạch đỏ nhạt. Mùa thu hoạch ruốc ở Gò Công từ khoảng cuối tháng Chạp đến nửa đầu tháng Ba. Ruốc nguyên liệu mua về thường lộn xộn, người làm phải lựa ra.

So với mắm ruốc Vũng Tàu, thì mắm ở đây bắt mồi hơn nhiều. Mặt khác mắm ruốc rất dễ ăn. Xoài cát xanh hoặc xoài tượng vừa hái trên cây xuống, rửa xả mủ, xắt miếng vừa cầm, chấm ít mắm ruốc này thì ngon đã đời lắm!

Con cáy và mắm cáy

Có lẽ cũng như cá tôm, họ hàng cái giống "tám cẳng hai càng" cũng phong phú không kém: cua đồng, cua biển, rạm, cà ra, còng, cáy, dã tràng, cùm cụm, … Nhưng lại không như tôm cá loại nào cũng có thể làm … mắm được, trong họ hàng nhà "tám cẳng hai càng" thì chỉ có con cáy là người ta dùng làm mắm mà thôi.

Cũng có thể bạn chưa từng thấy con cáy, nhưng hẳn những câu thành ngữ như: "nhát như cáy ngày"; "dùi đục chấm mắm cáy" … thì chẳng ai là không biết. Con cáy dùng làm mắm còn gọi là cáy lông, cáy hôi … là loài "tám cẳng hai càng" sống được ở nhiều môi trường nhất, có thể là dưới bãi, dưới nước, cũng có thể là trong hang ở mãi trên các bờ sông, bờ kênh cao nước chẳng bao giờ ngập tới. Lúc vắng người cáy bò ra ngoài hang sới đất kiếm mồi, nhác thấy bóng người ở mãi đằng xa nó đã thụt ngay vào cái hàng sâu hun hút, nhỏ như ngón tay thế nên người ta mới nói là "nhát như cáy ngày". Con cáy lớn nhất cũng chỉ bằng ngón chân cái, trên chân và càng đều có lông thưa và dài. Hai cái càng cáy màu trắng vàng mập tròn, nên cắp ai thì vừa chắc, vừa đau. Cáy lại mọc càng nhanh nên cắp vào người xong nó liền tự rụng cái càng ấy ra để tẩu thoát mặc cho người bị cắp mải loay hoay để lấy cái càng đang cắp chặt ra khỏi tay. 

Làng đồng bãi, bọn trẻ con chúng tôi cứ đến mùa nghỉ hè không đi học thì lại đi câu cáy. Câu cáy không cần nhiều mồi, chỉ cần bắt một con sâu khoai nước - loại sâu vừa to, vừa dai - buộc vo tròn vào đầu sợi cước của chiếc cần câu dài cỡ sải tay người lớn là có thể xách giỏ đi câu được rồi. Cáy nhát người nhưng lại tham mồi và bạo bắt mồi. Đứng từ đằng xa nhử nhử miếng mồi trước cửa hang là cáy lao ra cắp chặt, lúc ấy chỉ cần nhanh tay nhấc cần đưa chú cáy đang bám đu đưa trên đầu sợi cước vào miệng hom giỏ là nó tự động chui tọt ngay vào, không phải đụng tay bắt. Cứ như thế một nửa buổi chiều là đầy giỏ cáy. Các chị các cô thì lại hay đi đào cáy. Vì cáy ở trên bờ cao, đất rắn, trong hang sâu và nhỏ nên không thể móc như cua mà phải dùng cái móng (một loại thuổng nhỏ) để đào mới bắt được, đã thế lại phải đeo găng vải để tránh cáy cắp nữa chứ. Thế nên các chị bắt được một giỏ cáy thì vất vả hơn bắt một giỏ cua nhiều. Những đêm nước lên cao ngập những bãi lăn, bãi cói, cáy hay bò ra ngoài bãi nước thì người ta lại dùng dậm để đánh bắt cáy. Đánh dậm có lẽ là "hiệu quả" hơn, nhưng thỉnh thoảng mới có một ngày con nước, lại đi ban đêm nên bọn trẻ con chúng tôi thì chịu chết.

Cáy bắt về được rửa sạch, chỉ cần xé bỏ yếm, phần thân còn lại đem rửa lần nữa, để róc nước cho khô, rồi giã nhuyễn cùng với muối theo tỷ lệ ba bát cáy một miệng bát muối. Giã mắm cáy phải thật để ý, nếu chẳng may để lẫn vào cái yếm cáy có trứng nào là hỏng cả mẻ ngay. Cáy lại hay có trứng, nên cứ mỗi lần nhà giã mắm là y như rằng lũ trẻ con bao giờ cũng có đĩa trứng cáy rang mặn vừa ngon vừa bùi để ăn cơm. Cáy giã xong, cho cả vào âu hay thạp, đến ngày hôm sau người ta mới vắt nước ra, đem phần bã giã lại lần thứ hai cho nhỏ rồi lại trộn đều vào phần nước trong âu, buộc kín miệng bằng một lớp vải màn sạch, xong mới đậy nắp. Bình cáy khi có nắng thì đem phơi mở nắp, một tuần sau là có thể ăn được. Để một thời gian lớp thịt cáy lắng xuống, chỉ múc phần nước nổi ra để chấm thì gọi là mắm chắt, nhưng thường thì người ta nguấy đều nên để ăn. Mắm cáy mới mở bình đã toả hương thơm ngai ngái đặc trưng, múc ra một bát nhỏ màu sắc trông nâu sánh. Rau giền, rau muống luộc chấm với mắm cáy đều tuyệt vời. Ngọn rau lang luộc thì lại càng chỉ có mắm cáy mới là đúng vị nhất. Ở những nhà hàng hay quán nhậu sang nơi thành thị bây giờ đĩa rau lang luộc đã trở thành một thứ đặc sản, nhưng chưa thấy nhà hàng nào có mắm cáy để chấm với ngọn lang, đó là thiệt thòi lớn cho những thực khách thích ăn rau lang luộc. Ăn mắm cáy thường thì người ta ít cho thêm gia vị chua cay gì để tránh mất mùi vị chính của mắm. Mắm cáy cũng thường chỉ chấm những món rau thôn dã ấy hoặc ăn với cơm chứ hiếm thấy dùng để kho nấu hay chấm thứ cao lương mỹ vị gì. Mâm cơm thôn dã chỉ có rau mắm, ấy vậy mà bữa nào có mắm cáy nồi cơm của mẹ tôi cũng nhanh chóng hết veo. Người lớn đôi khi nhâm nhi chén rượu cũng chỉ cần quả chuối chát khế chua, hay dưa chuột, dưa gang thái, rồi nhẹ nhàng múc lấy vài thìa mắm cáy lắng dưới đáy âu đặc sánh để chấm thế là đủ. 

Mắm cáy tính lành, người ốm, bà đẻ cũng có thể ăn được thế nên mới có câu: "Ăn cơm thịt bò thì lo ngay ngáy, ăn cơm mắm cáy thì ngáy o o". Nhưng ngẫm kỹ câu nói ấy đâu có phải chỉ để quảng cáo cho cái tính lành của mắm cáy, mà quan trọng hơn đó là tinh thần lạc quan, vô ưu, niềm vui trong cảnh nghèo mà dễ gì những người giàu sang đã có được.