Ăn cá linh, nhớ mùa nước nổi

         Cả miền Nam vào mùa nước nổi, chợ lớn, chợ nhỏ xứ nào cũng bán đầy cá linh.

          Mỗi lần nhắc đến loài cá này là từ các chợ cho đến từng bữa ăn, mọi người miền Nam lại lóng lánh ánh bạc như thể loài cá này được tạo ra từ ánh sáng đồng bằng, được sinh dưỡng từ những tinh thể nước quí giá của vùng đầu nguồn sông Cửu Long.

Cá linh bán ở chợ. (Hình: Trần Tiến Dũng)

          Giữa người già và người trẻ có một điểm khác nhau mỗi khi nhớ về cá linh, người già thì hướng về thời điểm nước đổ, nước lụt rồi lo cho người, cho lúa trước rồi mới nghĩ đến cá linh, còn người trẻ hễ vào độ Tháng Bảy, Tháng Tám âm lịch là hỏi thăm chừng có cá linh chưa và nghĩ đến các món ngon được nấu từ cá linh.

          Nước lũ về thì lụt lội, mất mát nhưng lũ sông Cửu Long không về thì nhớ mong. Sau mười năm trông ngóng dòng nước lũ thân quen lại đổ về vùng đầu nguồn sông Cửu Long. Mấy ngày nay, trong những câu chuyện trên trời dưới đất ở các quán cà phê Sài Gòn bỗng có người lại nhắc về cá linh. Cái loài cá nhỏ chỉ bằng ngón tay này giờ đây lại gắn liền với những chuyện đại sự về hiểm họa các đập thủy điện ở Trung Quốc, ở Lào... và lại nóng hơn nữa với chuyện dự đoán mực nước biển dâng nhận chìm một số vùng đất miền Nam.

          Chỉ với khoảng mười năm nước lũ không về mà thời thế đã đổi thay kinh khủng, chẳng những các loài cá nước ngọt đang trên đường tuyệt chủng mà cả dòng nước lũ mang phù sa phì nhiêu bao đời bồi đắp nuôi dưỡng miền Nam cũng sẽ lụi tàn vì nguy cơ nước biển xâm thực. Nhiều người ở Sài Gòn muốn rủ nhau đi đón nước lũ về để ngắm cá linh nhảy xoi xói trong dòng nước đục lềnh phù sa.

          Nhưng cũng rất nhiều người nhất là những người trẻ tuổi không hề biết con cá linh ra sao. Một cô nhà báo trẻ gốc miền Bắc mới vào nói: “Em chưa được ăn cá linh bao giờ. Thế quán nào ở Sài Gòn bán món cá linh chỉ giúp em với?” Vậy đó, ai bi quan cũng có thể dự đoán rằng cá linh rồi đây cũng tuyệt chủng trên khẩu vị người Sài Gòn mới.

          Tuổi thơ của hầu hết người miền Nam, vào tháng mưa dầm hầu như ngày nào bữa ăn gia đình cũng có món cá linh. Ký ức rõ nhất về cá linh là mỗi lần ăn đều được phép gắp nguyên con và cứ vậy ăn nguyên con không sợ xương cá. Cái cảm giác bỏ nguyên một con cá với lớp vảy nhỏ óng ánh bạc vào gọn trong miệng là một cảm giác ngon khó tả. Rồi khi cả xương, cả thịt cá hòa lẫn với gia vị mềm ngọt trong miệng người ta mới ví von rằng cá linh là quà tặng của dòng sông thiêng. Nhưng đâu phải tự nhiên mà loài cá này mềm ngọt hết biết vậy. Bao đời sống với mùa lũ đồng bằng là bao đời những người đàn bà miền Nam tinh lọc cách chế biến và truyền lại những món cá linh ngon hết biết.

          Về các món cá linh. Ở miệt sông Hậu thì người ta có món cá linh kho tiêu, cá linh um cuốn bánh tráng, cá linh nấu canh bông điên điển, cá linh chiên xù... Dân ở cuối sông Tiền biết đến món cá linh là do vào mùa cá linh rộ, ghe thuyền miệt Tân Châu-Hồng Ngự... đưa cá về bán nườm nượp.

          Món cá linh chúng tôi thường ăn nhất là món cá kho. Cá linh kho xả bào thì dân dã bình dị, cá linh kho mía thì vị ngọt có tiệc tùng, duy chỉ hai món cá linh mà chúng tôi xếp vào hàng bậc nhất là món cá linh kho với cái dừa cứng cạy (loại cái dừa làm mứt dừa) và món canh chua cá linh nấu lá me.

                    Cá linh kho. (Hình: Trần Tiến Dũng)

          Tất nhiên tôi đâu có quên món mắm cá linh ăn sống với cơm nguội và mắm kho bằng mắm cá linh, nhưng qua “thế giới” mắm của người miền Nam thì lại là một đề tài khác.

          Có người nói với chúng tôi rằng, vào mùa cá linh rộ giá cá rẻ rề, mắc gì mà kho với dừa cứng cạy chi vậy. Nói như vậy là không hiểu ý của người quê tôi. Khi xắt những miếng dừa cứng cạy bằng ngón tay út, kho chung với cá linh non đầu mùa cũng cỡ ngón tay út. Màu trắng đục của dừa, màu trắng tinh của cá khi sôi trong màu vàng sậm của nước mắm sẽ tạo ra hương vị béo thơm của cá của dừa và vị đắng nhẫn nhẫn của ruột cá, phải kho cá linh kiểu đó mới thành khẩu vị quê tôi.

          Sau này lúc sống ở Sài Gòn tôi được biết thêm người đô thị này thích kho cá linh với nước dừa tươi. Cái cách kho này của người Sài Gòn thật là tinh tế quá. Vị ngọt của một loài cá nước ngọt chỉ có duy nhất ở sông Cửu Long kho với vị ngọt của nước dừa, hai vị ngọt của hai thứ số một của đồng bằng miền Nam một khi hợp thành thì món cá linh đúng là căn cội tinh tế của khẩu vị người miền Nam.

TRẦN TIẾN DŨNG